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水产品干燥加工的原理就是除去其中微生物生长、发育所必须的水分，微生物繁衍受到抑制，防止水产食品变质，从而使其长期保存；同时原料中的各种酶类也因干燥作用其活性被抑制，大多数生物化学反应也减慢了速度；另外水产品食品受到环境中氧气等氧化作用也与水分的含量有关。水产品干燥有多种方法，但不论采用何种方法，它的基本过程是将热量传递给原理并将原料组织中的水分向外转移。水产品在干燥过程中，既有热的传递，又有水分的外移，即干燥包括了传热和传质过程。因此，湿热的转移就是水产品干燥的核心问题。
水产品干燥是指在自然条件或人工控制的条件下促使水产品中水分蒸发的工艺过程。干燥包括天然干燥和人工干燥两类。天然干燥法主要是日干和风干等。人工干燥方法很多，的方法是热泵热风干燥。
日干与风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的水蒸气压差进行脱水干燥过程。晒干过程常包含风干的作用。
晒干过程物料的温度比较低。炎热、干燥和通风良好的气候环境最适宜于晒干。但晒干需要使用较大的场地。为减少原料损耗、降低成本，晒干应尽可能的靠近或在产地进行。为保证卫生、提高干燥速率和场地的利用率，晒干场地宜选在向阳、光照时间长、通风位置，并远离家畜棚、垃圾堆，场地便于排水，防止灰尘及其其他废物的污染。晒干的特点是设备简单、操作简单、节省能耗、费用低廉。但是，天然干燥由于受气候条件的限制存在不少难于控制的因素（如温度、风度等），难于制成品质优良的产品。同时还需要大面积的晒场和大量的劳动力，劳动生产率低。另外，容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染及鸟类、啮齿类动物的侵袭，产生损耗又不卫生。
空气能热风干燥
空气能热风干燥就是热空气对流干燥，通常都是在常压下进行的。空气经过加热器加热到所需温度，然后强制地对流循环。当热空气通过水产品时，将热能传递给水产品，使其水分蒸发，并扩散到周围空间由流动空气带走。所以空气不仅是载热体，同时又是带走物料表面蒸发出来水分的载湿体。一般水产品干燥的风温大体在50-60℃范围以内。
热泵烘干房烘干
烘干房烘干是常压间歇式干燥器。采用了强制通风方式，新鲜空气由循环风机吸入烘干房内，经过加热器加热和滤筛清除灰尘后，经过载有物料的托盘，直接和物料接触，再由排湿装置向外排除掉水分。托盘所载物料层一般较薄，约几厘米厚。托盘还有筛眼以便让部分 流经过物料层，保证空气和物料充分接触。部分吸湿后的空气和新鲜空气混合再次循环使用，以便提高热量利用和改善干制品品质。
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